%0 Journal Article %A 王建宇 %A 陈湘宁 %A 冯晓光 %A 周 婧 %A 刘慧君 %T 大豆低聚糖对小麦粉凝胶性质与体外消化率的影响 %D 2020 %R 10.13320/j.cnki.jauh.2020.0078 %J 河北农业大学学报 %P 91-96 %V 43 %N 4 %X 为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比。添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶的质构特性(降低硬度、增加弹性),以及增强凝胶的冻融稳定性。X- 射线衍射结果分析表明,糖明显地降低了凝胶的相对结晶度,减弱了 B- 型晶体结构的结晶强度。而大豆低聚糖的效果要强于蔗糖。另外,体外消化率分析表明,向小麦凝胶中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量。因此,大豆低聚糖可用于抑制小麦食品的老化和改善其被消化性能。 %U http://hauxb.hebau.edu.cn/CN/10.13320/j.cnki.jauh.2020.0078