张存存,锁然,刘亚琼,王文秀,王浩燃,马胜涛,王颉
摘要:为了探究不同贮藏温度对即食杂色蛤理化特性和蛋白质变化的影响,以即食杂色为研究对象,测定贮藏 温度(-18、0、5、25 和 35 ℃)对其理化特性(包括水分含量、色泽、质构、pH、TVB-N 含量及 TBA、蛋 白质氧化)的影响。结果表明,随贮藏时间延长,即食杂色蛤 L*、弹性和咀嚼性呈下降趋势,TVB-N 含量、 TBA 和菌落总数呈上升趋势,a*、硬度和 pH 呈先上升后下降趋势,b* 则先下降后趋于平稳,即食杂色蛤各指 标在贮藏前后均存在显著性差异。以 TVB-N 含量为评价指标,即食杂色蛤在 -18、0 和 5 ℃温度下贮藏 30 d 与初始品质差异不显著,考虑其安全性 , 在 -18、0、5 和 25 ℃贮藏 180 d,在 35 ℃贮藏 90 d 时均未超标,仍 可安全食用。本研究结果皆为即食杂色蛤加工贮藏提供了理论依据和数据支撑。